Mangia che te fa bene

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Miriam Gimenes

Panzanella italiana Foto: Reprodução

Comer, Rezar, Amar conta a história de Elizabeth Gilbert (interpretada no cinema por Julia Roberts), que, por não saber que rumo dar à sua vida, resolve fazer uma viagem de autoconhecimento que contemple os três verbos. Durante sua peregrinação, escolheu um ashram na Índia para desenvolver sua espiritualidade e Bali, na Indonésia, para atingir o equilíbrio entre os prazeres mundanos e a transcendência divina. Mas para praticar o pecado da gula, não tinha como ir a outro lugar que não fosse a Itália. Em Roma, engordou os 11 quilos mais felizes de sua vida provando as receitas de uma das cozinhas mais saborosas do mundo. Para os que sonham em viajar pelas mesmas vertentes gustativas da autora sem sair de casa, o livro A Arte da Cozinha Italiana (V&R Editora, 304 páginas, R$ 159) reúne 130 receitas de grandes chefs da Academia Barilla, gerenciados pelo master chef Mario Grazia, que mostram as características dos pratos de cada canto do país. Enquanto no Sul prima-se pelo uso de manteiga, toucinho e massa de ovos fresca, por exemplo, o centro fica com o azeite e a carne de caça e, mais ao Sul, as massas de semolina de trigo, peixes, legumes e verduras. Assim como Liz, não há quem não coma bem degustando as iguarias italianas. Ao lavoro!  

Panzanella italiana

(Salada de pão)

Tempo de preparo: 15 minutos
Ingredientes: 1 kg de pão italiano; 1 dente de alho picado; 30 g de filé de anchova; 1 colher (sopa) de alcaparras dessalgadas; sal e pimenta-do-reino a gosto; 15 ml de vinagre de vinho tinto; 80 ml de azeite de oliva extravirgem; 200 g de tomate; 120 g de pepino; 150 g de cebola roxa; 250 g de pimentão; 1 punhado de manjericão. 
Modo de preparo: Corte o pão em cubos de 2 cm sem remover a casca. Pique o alho, as anchovas e as alcaparras e coloque tudo em uma tigela grande. Acrescente o vinagre, a pimenta e o azeite e mexa bem. Junte o pão e todos os vegetais em cubos, misture e acerte o tempero. Rasgue o manjericão com as mãos e polvilhe sobre a panzanella, que fica mais gostosa se for preparada no dia anterior e deixada na geladeira.

Risotto alla milanese con ossobuco
(Risoto à milanesa com ossobuco de cordeiro)

Tempo de preparo: 1 hora e 50 minutos
Ingredientes: Ossobuco – 4 fatias de ossobuco de vitela; 60 g de manteiga; 100 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 cebola pequena; 2 dentes de alho; 200 ml de vinho branco; 1/2 xícara (chá) de polpa de tomate; 500 ml de caldo de carne; raspas de 1 limão; farinha de trigo para empanar; sálvia, alecrim, salsinha, sal e pimenta-do-reino a gosto. Risoto – 1 cebola pequena; 40 g de tutano de boi; 60 g de manteiga; 300 g de arroz carnaroli; 1,5 litro de caldo de carne; 3/4 de colher (chá) de fios de açafrão ou 1 sachê de açafrão em pó; 80 g de queijo parmesão.
Modo de preparo: Faça alguns cortes nas beiradas dos pedaços de carne para evitar que enrolem durante o cozimento. Passe na farinha de trigo e frite com metade da manteiga e do azeite. Tempere com sal e pimenta. Pique a cebola e frite em uma panela com o restante da manteiga e do azeite, um dente de alho descascado e inteiro, uma folha de sálvia e um raminho de alecrim. Acrescente as fatias de vitela e adicione o vinho branco. Reduza o molho, junte a polpa de tomate e cozinhe, adicionando o caldo de carne aos poucos. Quando a carne estiver cozida, salpique com uma gremolata (condimento) feita de casca de limão picada, salsinha e um pouco de alho. Para o risoto, pique a cebola e o tutano de boi e doure a mistura em uma panela com 1/3 da manteiga. Adicione o arroz e frite, mexendo sempre de maneira que os grãos fiquem todos cobertos. Continue o cozimento, adicionando o caldo aos poucos e mexendo sem parar. Quando fizer 45 minutos que o arroz estiver no fogo, junte o açafrão dissolvido em um pouco de carne. Assim que o risoto estiver cozido, retire a panela do fogo e adicione o restante da manteiga e o parmesão ralado. Sirva com a vitela.

Olive all'Ascolana
(Azeitonas à ascoli)

Tempo de preparo: 1 hora e 4 minutos

Ingredientes: 20 azeitonas verdes grandes; 50 g de carne de porco magra; 50 g de carne de vitela magra; 50 g de peito de frango; 1 fígado de frango; 20 ml de azeite de oliva extravirgem; 50 ml de vinho branco; 1 gema; 25 g de queijo parmesão ralado; 50 g ou 1/3 de xícara de farinha de trigo; 2 ovos; 100 g ou 1 xícara (chá) de farinha de rosca; noz-moscada, canela, sal e pimenta-do-reino a gosto; óleo para fritar.

Modo de preparo: Descaroce as azeitonas, fazendo uma incisão espiral em volta do caroço, e as mantenha na água. Para o recheio, frite as carnes de porco, vitela, frango e o fígado picados em uma frigideira com azeite. Tempere a mistura com sal e pimenta. Despeje o vinho branco e continue a cozinhar o recheio em fogo moderado por 10 minutos, adicionando um pouco de água se estiver seco. Uma vez cozido, deixe esfriar e pique bem miúdo. Tempere com uma pitada de canela e noz-moscada. Junte a gema de ovo e o queijo parmesão ralado. Misture bem. Recheie as azeitonas, devolvendo o seu formato original. Empane elas, passando-as primeiro na farinha de trigo, depois no ovo batido e, por último, na farinha de rosca. Frite-as na hora de servir, em óleo quente.

Sardelle in saor
(Sardinha ao molho azedo)

Tempo de preparo: 24 horas e 45 minutos

Ingredientes: 500 g de sardinha; 60 g de passas; 60 ml de azeite de oliva extravirgem; 300 g de cebola; 100 ml de açúcar; 100 ml de vinagre; 40 g de pinhão; farinha de trigo para empanar; sal a gosto.

Modo de preparo: Limpe as sardinhas, retirando a cabeça e as vísceras. Retire a espinha abrindo o peixe no sentido longitudinal. Escorra bem e seque. Mergulhe as passas em água morna e deixe pelo menos 15 minutos; escorra e esprema para retirar a água excedente. Em uma frigideira, aqueça metade do azeite, depois empane as sardinhas na farinha e frite-as. Tempere com sal e coloque-as em uma tigela. Em uma panela, prepare o molho azedo: aqueça o restante do azeite, junte a cebola picada e refogue até que esteja macia, adicionando o açúcar. Acrescente o vinagre e deixe ferver por alguns minutos. Acerte o sal e junte as passas e os pinhões. Despeje o molho fervente sobre as sardinhas e deixe esfriar. Mantenha as sardinhas marinando no molho azedo por, pelo menos, um dia na geladeira.

 




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