A arte de reger

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Vanda Moura

A arte de reger
 
Vinícius Rojo abdicou da carreira de consultor para comandar uma cozinha e não se arrepende: hoje tem sua empresa, é colunista e viaja o mundo em busca de inspirações
 
Fotos: Denis Maciel
 
O crescimento da massa or­questral, à época do Classicismo (séculos 18 e 19), fez o maestro tornar-se figura im­prescindível para a realização de um concerto. A sua figura, que até então não era materializada – os músicos se entendiam apenas por troca de olhares – passou a coordenar, dirigir e liderar as atividades musicais, para que todos trabalhassem em uniformidade. Criou-se assim a arte de reger. Vinícius Rojo não faz uso de batutas, mas tornou-se um virtuose em seu ofício. “Em alguns eventos, já chegamos a trabalhar com 30 pessoas montando pratos simultaneamente, quase como uma orquestra”, conta o chef, proprietário da Rojo Criatividade Gourmet.
 
A analogia faz todo sentido. Seu papel à frente da equipe de cozinha é o mesmo de um maestro: organizar para que tudo saia com qualidade e unímodo. A sua empresa, especialista em realização de eventos, já atendeu até 3.800 pessoas de uma só vez e não fez feio. Pelo contrário. “O segredo do sucesso não é cozinhar bem, é ter todo planejamento para que consiga fazer bem o serviço. Não adianta ser supercozinheiro, tem de saber multiplicar isso em larga escala.” Um dos ‘instrumentos’ para que sua regência saia a contento é o método sous-vide (sob vácuo). “A carne, o peixe, os legumes ficam embalados em um saco à vácuo e colocamos isso dentro de um banho-maria de precisão. Soltamos a carne, por exemplo, no mesmo ponto para os convidados”, conta.
 
Esse diferencial, além da montagem criativa dos pratos, o ajudou a conquistar a parceria com a maioria dos espaços de eventos em São Paulo. No ano passado, por exemplo, comandou a cozinha, durante a Copa do Mundo de Futebol, na Arena Corinthians e no Maracanã. Há pouco ele, que já sonhou um dia ser DJ, trabalhou no To­morrowland Brasil, festival de música eletrônica. Também fez participações no Bem Estar e no Mais Você, ambos da Rede Globo, oportunidades que o fizeram virar colunista fixo de gastronomia do SPTV.
 
ÁRDUO
Mas o caminho não foi tão fácil para chegar até aqui. Formado em Administração de Empresas, trabalhou na área financeira de uma grande empresa e depois virou consultor. Só que percebeu logo que a vida dentro do escritório não o fazia feliz. Decidiu, então, pedir demissão e buscar o seu caminho. Encontrou resistência em casa – diz que hoje o pai é seu fã número 1, porém não gostou da ideia de deixar a carreira já estabelecida –, mas seguiu firme na decisão. Entrou como sócio em um café. “Vendi carro, peguei empréstimo, apostei minha vida neste projeto”, lembra. Dois anos depois, como o negócio não estava saindo como havia planejado, pensou em desistir. Até que surgiu um grande evento no Salão de Automóvel de São Paulo que o motivou a continuar. Em 2007 criou foco e foi estudar Gastronomia, para entender como funcionava o coração da cozinha que gerenciava.
 
E foi em 2009 que, pela primeira vez desde que pediu demissão, viu sua conta virar o ano no azul. Viajou para conhecer restaurantes de chefs renomados – como o do catalão Ferran Adrià – e, na volta, tratou de trabalhar para colocar sua cozinha para funcionar a todo vapor. Só que faltavam ainda R$ 100 mil para que o sonho decolasse. Decidiu participar do programa do SBT Topa ou Não Topa, em 2010, e saiu de lá com a quantia necessária para alcançar o voo. “As coisas aparecem na hora certa, na medida certa”, conclui.
 
O rapaz, que está novamente viajando em busca de referências – passará em restaurantes da Bélgica e Suécia –,diz que embora as pessoas glamourizem a profissão, ela é um tanto insalubre. Tem de ter amor para exercê-la com dedicação e saber que para isso, por muitas vezes, a vida pessoal ficará em segundo plano. “Hoje virou moda, está cheio de reality show gastronômico, mas não pode querer estudar Gastronomia pensando nisso. Cozinhar é a parte mais fácil de tudo isso, o difícil mesmo é administrar a empresa, a cozinha. Se pegar os últimos fins de semana, conto nos dedos os que tive para mim. Fico trinta dias sem descansar, o glamour é muito pouco.” Mas ele não se arrepende nem por um segundo. Como disse o filósofo Confúcio, escolha um trabalho que goste e não terá de trabalhar nenhum dia de sua vida. A seguir, confira as receitas que Vinícius fez com exclusividade para a Dia-a-Dia.
 
Salmão com Mousseline de Mandioquinha e Wassabi
Rojo Criatividade Gourmet
Rendimento: 5 porções
 
 
Ingredientes: Salmão ­– 400 gr de filé de salmão; 20 ml de azeite; sal a gosto; pimenta do reino a gosto. Mousseline ­ 400 gr de mandioquinha descascada; 100 ml de creme de leite; 30 gr manteiga; 10 ml de leite; 8 gr de wasabi em pó; sal a gosto; pimenta do reino a gosto.
 
Chips de mandioquinha ­– 0,5 lt de óleo para fritar; 1 und de mandioquinha.
 
Molho de frutas vermelhas – 50 gr framboesa congelada; 50 gr amora congelada; 50 gr morango congelado; 25 gr de açúcar; 30 ml de caldo de galinha; 7 gr gengibre ralado ou picado; sal a gosto; pimenta do reino a gosto.
 
Modo de Preparo: Salmão – Corte o salmão em postas de 5 cm ou do tamanho que preferir. Tempere com sal e pimenta. Numa frigideira coloque um fio de azeite e sele o salmão. Reserve.
 
Mousseline – Numa panela, coloque a mandioquinha (descascada) e cubra de água. Cozinhe até que fique bem macia. Processe no mixer ou liquidificador com um pouco da água do cozimento para bater mais fácil. Deixe na consistência lisa e bem cremosa. Volte para a panela e adicione a manteiga e o creme de leite mexendo com um fouet. Dissolva o wasabi com o leite e misture na mousseline. Ajuste temperos com o sal e a pimenta.
 
Chips – Com o descascador de legumes, tire fatias bem finas da mandioquinha, já descascada. Coloque o óleo na panela e espere aquecer. No fogo bem baixo frite as fatias de mandioquinha até que elas fiquem bem secas e durinhas, sem deixar escurecer.
 
Molho de frutas vermelhas – Em uma panela, misture a framboesa a amora o morango e o açúcar. Deixe cozin


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